Por Santiago José Mazza
Variedades del Paraná. Mercado de la Florida. Precauciones de Enero. ¿De río?¿De Mar? Algunas sugerencias gastronómicas. Semana Santa. Ojo la proporción kg a kg.
Sin dudas, unos de los privilegios más hermosos y atractivos de vivir en la ciudad de Rosario, es la posibilidad de disfrutar el imponente “Rio Paraná”. No solo cuenta, el disfrutar de una caminata primaveral por su rivera, orillas o barrancas, verdaderos balcones a su majestuosidad, sino también, el palpitar la preparación de un rico pez, que esta profunda masa marrón nos ofrece, es un privilegio muy afable.
Estas líneas no tienen como propósito hablar de gastronomía, ni de recetas, ni de lugares típicos. Recomiendo experimentar la sensación de disfrutar, desde la elección del pescado, seguido por la compra, hasta su preparación. Aunque parezca menor, la elección de la variedad y la compra de la misma, es un paso importante donde los menos mentados, podrías sufrir algún inconveniente.
Ante todo, algunas consideraciones importantes, hay peces de Mar,…y hay peces de Río. El Paraná es un Río. Cuesta creer que mucha gente, viendo el río empieza a imaginar y a dejarse seducir por la posibilidad de comer un rico pescado, y rápidamente une ese delicioso deseo con viejos recuerdos, o información de subconsciente, y sale a comprar un salmón, o pide rabas en un bar de la costa, mientras mira y huele el inconfundible aroma al Paraná de una tarde de verano. Claro está, que ni el salmón ni las rabas son pecados, sino pescados,…pero pescados de “mar”. Este consejo busca explorar al nuevo tentado,…en probar fauna autóctona. Todos los pescados de Rio, por ser de agua dulce y menos frías, son un tanto más grasos, por lo que la forma de prepararlos más recomendadas, son las brasas y tiempo suficiente para que se doren bien. Nada de horno y papel aluminio, como seguramente viste alguna vez cocinar pescado a algún chef de Buenos Aires, recordá que seguro está haciendo algún pescado de mar.
Ahora bien, mi ranking personal; Boga, Dorado, Pacú y Surubí. Ojo con el sábalo, es muy rico, pero no lo intentes en tu primera vez, hay que saber comprarlo y elegirlo conociendo mucho su origen, podes arrepentirte sintiendo mucho gusto a barro.
Antes de comprar cualquiera de estas especies, asegúrate no estar en Semana Santa, si lo estás, te recomiendo esperes unos días, cuando la fiebre del pescado haya bajado, conjuntamente con el precio. Evitaras un robo, en el que serás junto con los que te lo vendieron, cómplice,…yo te avise.
Sin duda, una parte muy bella de este folclore, es comprar cual quiera de estos pescados en el mercado de la florida. Es cierto que tienen fama de vender en mal estado, pero no es una fija, solo tene en cuenta estos puntos y el éxito será garantizado. Si es enero, hay menos(¡?), y por lo general, las pescaderías del centro, están cerradas por vacaciones, es como una regla.
Cuando el pescado es fresco, del día, sus ojos tienen brillo, y no están opacos. Observá lo que se llaman gallas, que están dentro de su cabeza, generalmente están abiertos y pueden verse, éstas tienen que lucir rojo rubí y no color morado. Toca sus escamas con la yema de los dedos, estas tienen que estar suaves y resbaladizas, si las sentís arenosa, áspera, desconfiá. No tengas miedo en olerlo de cerca, demostraras que sos un entendido, y sí, aunque parezca chiste, si sentís mucho olor a pescado intenso y molesto, déjalo y seguí el ritual con otro. El pescado fresco tiene aroma a río, en un día de verano, te asentara agradable.
Como cocinarlo, es otra historia, solo ten presente que un kg de pescado no rinde como un kg de carne de vaca, por lo que calcula más o acompáñalo bien. Manos a la obra,… algunos tips,…brasas suave, fuego lento, limón, sal y pimienta, ensalada de hojas verdes, bueno vino blanco fresco, linda compañía,…y no fallará nada.
Santiago.-